【考证分析】

一个偏僻山乡的小餐馆，竟能《红楼梦》中的一系列菜，真是令人好生佩服！

这家小餐馆的主人，必有不同凡响之。

枸杞菜，即枸杞的芽。茄类，落叶小木。丛生，有短刺，叶卵状，披针形，夏季开淡紫，浆果卵圆形，红。、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞：昨有士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬瀑布之泉，但能细嚼辨味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜，夏采，汤焯，盐醢拌。”《遵生八笺》中说：“枸杞：枸杞叶及苗采取如上法，可用以煮粥更妙。四时惟冬。”枸杞芽、枸杞，乾隆时为中后妃所之，大观园姑娘们亦之。

【原文摘录】

野瓜，类似炒丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野瓜:去骨切丁酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”这说明“野瓜”这菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

【考证分析】

野瓜

火炖肘，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此，其名曰“金银蹄”亦称“煨火肘”《北砚单》上说：“煨火肘：火膝湾鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖火煨。”这是一只火工菜，要酥烂，适合老年人，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

酒酿清蒸鸭

油盐炒枸杞芽儿

【原文摘录】

【考证分析】

豆腐，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤或山矾、或酸浆醋淀，就釜收之。又有缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾，名豆腐。”清代以豆腐作包，有数法，一为豆腐包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以清糊其封，上笼蒸之；一为用豆腐裁成小片，包馅成兜，以麻线收，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面，蒸熟。看名称“豆腐包”似为前者而非后者。豆腐包清代亦为贡品，清御膳档案中有此

《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中写雪后李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因急，只拿茶泡了一碗饭，就着野瓜忙忙地吃完了。贾母说:“我知你们今儿又有情，连饭也不愿吃了”

【考证分析】

野瓜野属类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气野瓜以野为主，以酱瓜、青红椒，营养丰富，味鲜。成菜颜金黄，鲜、香、脆。

等等。

柳家的忙：“…连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿來，现打发个儿拿着五百钱來给我，我倒笑起來了…（第六十一回）

酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾，用冷淋甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅，再用碎白药一粒。糁匀窝四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它料，不用重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。

【考证分析】

如此妙的菜肴系列，为何称之“千红一窟”？

说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒來。小燕接着揭开，里面是一碗虾汤，又是一碗酒酿清蒸鸭，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个油松瓤卷酥，并一大碗腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）

【原文摘录】

【原文摘录】

共十二菜。都是《红楼梦》中描写过的菜肴。

“老板请稍等。”老妇人离了开去。

宝玉笑：“好，太渥早了些。”因又问晴雯：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟豆腐的包，我想着你吃，和珍大嫂说了，只说我留着晚上吃，叫人送过來的，你可吃了？”（第八回）

嚼不动那个，倒沒的硌了他的牙。”因向平儿：“早起我说那一碗火炖肘很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们來？”又：“妈妈，你尝一尝你儿带來的惠泉酒。”（第十六回）

豆腐的包

“给我上一鸽吧！”秦伟东。